Zur Zubereitung werden gehackte Zwiebeln in Fett glasig gedünstet, trockener Reis hinzugefügt und etwas angeschwitzt. Dann wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe abgelöscht. Während der Garzeit muss immer wieder kochend heiße Flüssigkeit (ca. 1/2 Liter) zugegeben und vorsichtig umgerührt werden. Der fertige Risotto soll noch etwas suppig sein, der Reis außen cremig und innen bissfest (ca. 15-20 Minuten). Zum Abschluss wird etwas Butter und frischer Parmesan hinzugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Risotto ai funghi wird nach dem Grundrezept zubereitet. Zu den Zwiebeln werden auch geschnittene Steinpilze oder andere Speisepilze (es können auch getrocknete Pilze verwendet werden) angedünstet und es wird mit Weißwein abgelöscht.
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